含義

  (Hazard Analysis and Critical Cool Point) 表示危害分析的臨界控制點。確保食品在消費的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過對加工過程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。 

  國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語》對它的定義為：生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段，對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則1997修訂3版》對它的定義為：鑒別、評價和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。

 


 

什么是危害，食品生產(chǎn)過程中的主要危害是什么?

  危害的含義是指生物的、化學(xué)的或物理的代理或條件所引起潛在的健康的影響。食品生產(chǎn)過程的危害案例包括金屬屑(物理的化學(xué)的)和微生物污染，如病菌等(生物的)。今天的食品工業(yè)所面臨的主要危害是微生物污染，例如沙門氏菌、生態(tài)氧157：H7、防腐劑、胚芽菌、峻菌、肉菌等。